por Quantos sentidos você usa quando se alimenta?
Pensou na visão, no paladar e talvez no olfato?
Mas a verdade é que utilizamos os cinco sentidos. A língua sente também a textura do alimento. A gente ouve o som das borbulhas do espumante, ou aquele primeiro momento que o vinho sai de uma garrafa.
Na última quinta-feira fui conferir o jantar harmonizado sensorial do chef catalão Xavier Gamez, do Xavier260. Não estava muito certa do que aconteceria. Sabia que teríamos dois especialistas – o psicólogo experimental Charles Spence, de Oxford, e o filósofo Barry Smith, de Londres – nos guiando durante o jantar.
O resultado? Me vi em um turbilhão de sabores e memórias afetivas. Cada prato provocava um sentido diferente – e era também uma aula de como cores e aromas podem mudar o sabor de um mesmo alimento.
O cardápio
O primeiro prato era um teste para a visão.
A provocação era colocar cada um nessa ordem:
Em que ordem você colocaria?
Na verdade, os gaspachos eram:
“Salmorejo de remolatxa” – Creme frio de tomate e beterraba. (esse era o rosa, doce)
“Ajoblanco” – Creme frio de amêndoas cruas. (branco, salgado)
“Crema d’espinacs amb formatge” – Creme quente de espinafres e queijo de cabra. (o verde, ácido)
“Crema de butifarra negre amb cafe” – Creme quente de morcilla preta e cafe. (o marrom, amargo)
O segundo prato brincava com as cores dos pratos onde era servido o alimento:
Quase todo mundo afirmou que os sabores eram diferentes. Mas não eram. Apenas modificava o tipo de arroz e o corte da lula.
Arròs amb tinta i calamars a la planxa:
Na cumbuca branca: Mini-arroz cateto, caldo de garoupa e tinta de lula, servido com lula na chapa em anéis.
Na cumbuca preta: Arroz cateto largo, caldo de garoupa e tinta de lula, servido com lula na chapa em tiras.
No próximo prato, Xavier provocou o próprio paladar. Será que é fácil enganá-lo? Como?
Simples (para o chef Xavier, claro!). Sirva vieiras e sirva também palmito pupunha com os mesmos molhos e lembrando a textura da vieira.
Uma confusão deliciosa para o paladar!
“Vieires amb palmito”:
Vieiras grelhadas e pupunhas assadas, servidas com creme de moranga e purê de pupunha.
Cinco molhos: cogumelo porcini, codorna, vieira, agridoce de açucar de palma, e soyu com wasabi.
E é claro que a brincadeira sensorial não parava por aí.
Lembra do tato?
Xavier misturou texturas com a mesma peça de salmão:
“Textures de salmó”
Cubos de salmão curado com sal e açucar, picles de cebola rocha, raspas de limão, azeite de oliva e coentro.
Tataki de salmão com gergelim tostado e vinagrete de soyu, azeite de oliva e wasabi.
Filé de salmão cozido a baixa temperatura com molho de cítricos, purê de aipim e queijo de cabra fresco.
A sobremesa foi uma celebração àquela noite. Já tínhamos três horas de jantar e bate-papo com os especialistas, e parecia que tínhamos recém começado a noite.
“Gelat de tatin de pera i xocolata”: Sorbet de torta tatin de pêra da Serra Gaúcha, espuma de creme de canela, ganache de chocolate, chips de pêra e nibs de caramelo.
Ainda tivemos bombons de chocolate desenvolvidos pelo próprio restaurante. O mais supreendente foi o de chocolate com erva mate. Esqueça tudo que você já provou com erva mate. É delicioso.
Antes de finalizar esse post, quero mostrar o meu vinho preferido da noite. Lembrando que todos os prato tiveram acompanhamento de um rótulo diferente.
Ao final da noite, que foi uma verdadeira celebração, o chef Xavier chamou toda a equipe da cozinha para receber as palmas dos presentes. O que foi de uma delicadeza e também comprovando que a gastronomia é feita em grupo e com muito carinho e dedicação.
Endereço: Rua Auxiliadora, 260 – Porto Alegre
Telefone: (51) 3273-0551
Funcionamento: de terça a sábado, no jantar, das 20h às 22h30, exclusivamente com menu confiança. Sábados, no almoço, das 12h30 às 14h30, com menu Sabor Mediterrâneo.
Valores: os valores de jantar e almoço podem ser conferidos aqui
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