“Vem, mas vem com fome!”
Essa foi a senha para a sexta-feira quando fui, finalmente, conhecer o menu degustação do chef Floriano Spiess. Uma das cozinhas top de Porto Alegre, eu já tinha pedido a conta quantas vezes havia desmarcado a ida. Não queria ir com pressa. E o dia, perfeito, chegou.
Estava com uma hóspede – a Valeria Barragan, recém chegada de Buenos Aires (brinco que é minha família argentina, o assado que fazem na casa dela, nunca comi melhor nem na Argentina, nem no Brasil. Mas isso é OUTRA história!) e fomos as duas. Queria a opinião dela, também.
O Floriano trabalha com a cozinha molecular e fusion. Explico: ele mistura processos químicos e físicos para dar sabores e texturas diferentes à comida (molecular) com a experidência que tem em vários tipos de vertentes. Ou seja – ele faz boa comida, além de com requinte de visual.
Vamos lá? Com vocês, o menu passo a passo!
![Floriano Spiess - 1](http://cdn.1023.clicrbs.com.br/wp-content/uploads/sites/6/2016/11/Floriano-Spiess-1.jpg)
Tudo começou com esse Veloute de couve flor tostada com gel de carne fria! Acompanhando, uma focaccia de cebola e alho negro. Eu já comeria só isso, mas vinha MUITO mais
![Floriano Spiess - 2](http://cdn.1023.clicrbs.com.br/wp-content/uploads/sites/6/2016/11/Floriano-Spiess-2.jpg)
Aí foi a vez desse “Quarteto moderno”. Vou mostrar um a um! Esse, à frente, é um tomate desconstruído recheado com creme de hadoque defumado e micro esferas de azeitonas feitas com a água da azeitona
![Floriano Spiess - 3](http://cdn.1023.clicrbs.com.br/wp-content/uploads/sites/6/2016/11/Floriano-Spiess-3.jpg)
Aí na foto, o queijo mantiego coberto com pele de cebola e mil folhas crocante de brandade de bacalhau com ovas saborizadas com wasabi e capes molecular com cápsula de mussarela de búfala líquida com tomate gelificado e crocante de manjericão. UFA!
![Floriano Spiess - 9](http://cdn.1023.clicrbs.com.br/wp-content/uploads/sites/6/2016/11/Floriano-Spiess-9.jpg)
Ovo molecular (sim, pra mim, o melhor prato de todos, incrível!). Gema de ovo cozida em solução de agar agar durante 40 segundos a 72°. Rapidamente é dado um choque térmico e em seguida é envelopado entre uma fina fatia de pão. Aí vai ao forno a 300° com queijo Gruyere, raspas de trufas e flor de sal! A brincadeira consiste em ter o pão tostado , o queijo derreter e gratinar, mas a gema ovo permanecer totalmente líquida no meio!
![Floriano Spiess - 15](http://cdn.1023.clicrbs.com.br/wp-content/uploads/sites/6/2016/11/Floriano-Spiess-15.jpg)
Aí vem esse que também está entre os meus preferidos: linguado recheado com siri cremoso sobre falso fetuccine de palmito (sim! sim!) ao molho beurre blanc e ovas de massago
![Floriano Spiess - 16](http://cdn.1023.clicrbs.com.br/wp-content/uploads/sites/6/2016/11/Floriano-Spiess-16.jpg)
Com a carne vermelha, passamos pra esse Da’Diva da Lidio Carraro. Com Merlot e Cabernet Sauvignon das vinhas da região de Encruzilhada do Sul. BEM interessante!
![Floriano Spiess - 17](http://cdn.1023.clicrbs.com.br/wp-content/uploads/sites/6/2016/11/Floriano-Spiess-17.jpg)
Lomito ao perfume de figos apimentados com ar de chimichuri, servido sobre uma pedra incandescente – é preciso comer logo, para não passar do ponto!
![Floriano Spiess - 19](http://cdn.1023.clicrbs.com.br/wp-content/uploads/sites/6/2016/11/Floriano-Spiess-19.jpg)
Falando em ponto, ESSE É O PONTO de uma carne de qualidade. Gente, tentem – não se cozinha boa carne, se faz exatamente isso!
![Floriano Spiess - 20](http://cdn.1023.clicrbs.com.br/wp-content/uploads/sites/6/2016/11/Floriano-Spiess-20-e1479343175947.jpg)
Eu juro que já tava quase morrendo de tanto comer. Mas aí… ainda veio isso! Costela certificada Hereford, assada em baixa temperatura sobre couscous marroquino e molho bordelaise. SIM, UMA COSTELA! Desmanchava na boca!
![Floriano Spiess - 21](http://cdn.1023.clicrbs.com.br/wp-content/uploads/sites/6/2016/11/Floriano-Spiess-21.jpg)
Lombo de cordeiro ao molho de sua redução com crocante de parmesão. Aqui eu já remava, mas pro cordeiro, sempre remo em direção a ele!
![Floriano Spiess - 22](http://cdn.1023.clicrbs.com.br/wp-content/uploads/sites/6/2016/11/Floriano-Spiess-22.jpg)
Ai chegou a hora da sobremesa… não, da pré sobremesa! Pré sobremesa : sorbet de limão siciliano com infusão de capim cidro e hortelã
![Floriano Spiess - 23](http://cdn.1023.clicrbs.com.br/wp-content/uploads/sites/6/2016/11/Floriano-Spiess-23.jpg)
E aí, a festa pra quem adora doces, como a Valeria (eu confesso que aqui só belisquei, sou dos salgados e não tinha mais espaço!)
Saímos de lá piponas (em espanhol quer dizer aquela sensação de quando se come tanto, tanto, que só rolando pra se mexer). E bem felizes – foi uma super experiência gastronômica.
Mas… aí vou contar pra vocês que quem ficou curioso e guloso, precisa se apressar. Tudo indica que até o final do ano o Floriano Spiess feche essa operação e abra outra no Viva Open Mall – com uma outra proposta, mais família e com outros valores – mas com uma qualidade que promete fazer a diferença. Uma pizzaria – a Fiori Officina di Pizzas. Óbvio que fiquei curiosa – sou aficcionada por pizzas! Mas mantenho vocês informados!
FLORIANO SPIESS COZINHA DE AUTOR
Endereço: Praça Japão, 155 – Boa Vista – Porto Alegre – RS
Telefone: (51) 3237-7601
Funcionamento: de terça a sexta, das 19h30 às 23h. Sábados, das 19h30 às 0h.
Valor: o menu degustação custa R$260 + 10%. Os vinhos são à parte. O restaurante trabalha também com pratos a la carte por outros valores.
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