por 
“Vem, mas vem com fome!”
Essa foi a senha para a sexta-feira quando fui, finalmente, conhecer o menu degustação do chef Floriano Spiess. Uma das cozinhas top de Porto Alegre, eu já tinha pedido a conta quantas vezes havia desmarcado a ida. Não queria ir com pressa. E o dia, perfeito, chegou.
Estava com uma hóspede – a Valeria Barragan, recém chegada de Buenos Aires (brinco que é minha família argentina, o assado que fazem na casa dela, nunca comi melhor nem na Argentina, nem no Brasil. Mas isso é OUTRA história!) e fomos as duas. Queria a opinião dela, também.
O Floriano trabalha com a cozinha molecular e fusion. Explico: ele mistura processos químicos e físicos para dar sabores e texturas diferentes à comida (molecular) com a experidência que tem em vários tipos de vertentes. Ou seja – ele faz boa comida, além de com requinte de visual.
Vamos lá? Com vocês, o menu passo a passo!
Para acompanhar o início, esse Lírica Brut um super espumante feito em método tradicional
Tudo começou com esse Veloute de couve flor tostada com gel de carne fria! Acompanhando, uma focaccia de cebola e alho negro. Eu já comeria só isso, mas vinha MUITO mais
Aí foi a vez desse “Quarteto moderno”. Vou mostrar um a um! Esse, à frente, é um tomate desconstruído recheado com creme de hadoque defumado e micro esferas de azeitonas feitas com a água da azeitona
Aí na foto, o queijo mantiego coberto com pele de cebola e mil folhas crocante de brandade de bacalhau com ovas saborizadas com wasabi e capes molecular com cápsula de mussarela de búfala líquida com tomate gelificado e crocante de manjericão. UFA!
A cápsula de pertinho (vocês identificaram que é uma espécie de caprese, certo?)
Aí, um dos clássicos do restaurante – o camarão! – em três versões
Salteado no oliva com alho, salsa e pimenta togarashi sobre slice de brioche
Camarão crocante na geléia de pimenta thay (esse é um clássico, gente, comeria muitos, tantos!)
Aí o Floriano decidiu inventar um embutido com camarão: salsicha defumada!
Ovo molecular (sim, pra mim, o melhor prato de todos, incrível!). Gema de ovo cozida em solução de agar agar durante 40 segundos a 72°. Rapidamente é dado um choque térmico e em seguida é envelopado entre uma fina fatia de pão. Aí vai ao forno a 300° com queijo Gruyere, raspas de trufas e flor de sal! A brincadeira consiste em ter o pão tostado , o queijo derreter e gratinar, mas a gema ovo permanecer totalmente líquida no meio!
Aí tu corta no meio, e é isso que acontece! <3
Aqui todo cheio do mistério, chega à mesa um cestinho!
Tahdah! É um robalo!
Feito no vapor de saquê. Esse tava gostoso, mas eu ainda estava pensando no pão com ovo!
Aí vem esse que também está entre os meus preferidos: linguado recheado com siri cremoso sobre falso fetuccine de palmito (sim! sim!) ao molho beurre blanc e ovas de massago
Com a carne vermelha, passamos pra esse Da’Diva da Lidio Carraro. Com Merlot e Cabernet Sauvignon das vinhas da região de Encruzilhada do Sul. BEM interessante!
Lomito ao perfume de figos apimentados com ar de chimichuri, servido sobre uma pedra incandescente – é preciso comer logo, para não passar do ponto!
Falando em ponto, ESSE É O PONTO de uma carne de qualidade. Gente, tentem – não se cozinha boa carne, se faz exatamente isso!
Eu juro que já tava quase morrendo de tanto comer. Mas aí… ainda veio isso! Costela certificada Hereford, assada em baixa temperatura sobre couscous marroquino e molho bordelaise. SIM, UMA COSTELA! Desmanchava na boca!
Lombo de cordeiro ao molho de sua redução com crocante de parmesão. Aqui eu já remava, mas pro cordeiro, sempre remo em direção a ele!
Ai chegou a hora da sobremesa… não, da pré sobremesa! Pré sobremesa : sorbet de limão siciliano com infusão de capim cidro e hortelã
E aí, a festa pra quem adora doces, como a Valeria (eu confesso que aqui só belisquei, sou dos salgados e não tinha mais espaço!)
Mil folhas de amêndoas recheado com ganache de chocolate branco com cachaça envelhecida
Fondant de chocolate da Bahia com espuma de vinagre de framboesa
Brownie com sorvete cardamomo
Saímos de lá piponas (em espanhol quer dizer aquela sensação de quando se come tanto, tanto, que só rolando pra se mexer). E bem felizes – foi uma super experiência gastronômica.
Mas… aí vou contar pra vocês que quem ficou curioso e guloso, precisa se apressar. Tudo indica que até o final do ano o Floriano Spiess feche essa operação e abra outra no Viva Open Mall – com uma outra proposta, mais família e com outros valores – mas com uma qualidade que promete fazer a diferença. Uma pizzaria – a Fiori Officina di Pizzas. Óbvio que fiquei curiosa – sou aficcionada por pizzas! Mas mantenho vocês informados!
FLORIANO SPIESS COZINHA DE AUTOR
Endereço: Praça Japão, 155 – Boa Vista – Porto Alegre – RS
Telefone: (51) 3237-7601
Funcionamento: de terça a sexta, das 19h30 às 23h. Sábados, das 19h30 às 0h.
Valor: o menu degustação custa R$260 + 10%. Os vinhos são à parte. O restaurante trabalha também com pratos a la carte por outros valores.
PARA QUEM CURTE GASTRONOMIA
Os novos sabores do restaurante Seasons
COMENTÁRIOS
Ao enviar seu comentário você automaticamente concede AUTORIZAÇÃO para utilizar, reproduzir e publicar sua imagem e comentário, incluindo o conteúdo das suas declarações e opiniões, através de qualquer meio ou formato, em veículos de comunicação integrantes do GRUPO RBS.