ojo de bife com chimichurri, batatas dominó e salada verde

“Recordem que no final, mais além da beleza, o que vale é o sabor. Usem menos a faca e mais as mãos. As mesmas do desejo e do sabor.” Francis Mallmann

* Matéria publicada nessa sexta também no Caderno Destemperados de Zero Hora

Listei mais de uma dezena de vinícolas que queria conhecer enquanto fazia meu plano de viagem a Mendoza. Mas apenas um restaurante era must go: o 1884, do mestre Francis Mallmann.

Francis Mallmann - 2 (1)

O nome vem da data de fundação da Escorihuela Gascón, onde está localizado.  Aberto em 1998, foi o primeiro a funcionar dentro uma bodega naquela cidade. Hoje, vários fazem o mesmo.

Francis Mallmann - 1 (1)

Já tinha organizado uma visita à Escorihuela (graças ao pessoal da importadora Grand Cru, que representa a vinícola aqui em Porto Alegre) e na troca de mensagens com a Celeste Pesce e o Matias Soler, ela diretora de Exportações e ele enólogo da bodega, acabei sendo convidada pelos dois para um jantar no 1884.

Francis Mallmann - 46

O chef Dan, Celeste, eu e Matias

Foi uma daquelas experiências incríveis pra qual a gente acha que está preparada, mas não está. Especialmente porque tive livre acesso às áreas de preparo en el fuego, onde toda a magia de Francis, um argentino que levou a experiência da carne e do fogo para o mundo, acontece. Fogo direto, fogo brando. Fogo! Tudo vai nele – frutas, verduras, carnes.

el domo 2

Do lado de fora do restaurante, em pleno jardim fica o forno,

Francis Mallmann - 14

a parrilla:

Francis Mallmann - 12

..e o duomo (uma estrutura em metal com fogo em brasa no meio e que, no alto, aquece as peças de carne que depois vão à parrilla – fazendo com que o assado possa ser mal-passado sem que o interior fique frio – e embaixo cozinha lentamente vegetais e outros acompanhamentos).

El domo

É um ritmo frenético de trabalho para que o que saia da cozinha interna (massas e saladas) se encontre com o que é preparado lá fora ao mesmo tempo na mesa do cliente.

Francis Mallmann - 22

O serviço é maravilhoso.

Dan Alterman

Dan Alterman, o chef que comanda a casa sob a supervisão de Francis (que ainda viaja o mundo) é de uma doçura sem tamanho. Jovem e muito criativo, é o braço direito de Mallmann (e, na falta do chef master, também o esquerdo e as pernas). Os garçons, rápidos e solícitos.

Chegou mais cedo? Curte um drink no balcão

Chegou mais cedo? Curte um drink no balcão

Esse balcão é pra ficar com calma, com tempo.

Francis Mallmann - 2

As entradas são tão boas que voltaria para uma sequencia só de entradinhas mais vinho.

Essas empanadas no forno são tostadas intencionalmente. O fogo está sempre presente.

Empanadas Mendocinas no forno de barro

Empanadas Mendocinas no forno de barro

Pessegos assados, presunto cru, cebola roxa, couve e avela

Pessegos assados, presunto cru, cebola roxa, couve e avelã

Minha preferida foi o polvo espanhol.

polvo espanhol com batatas crocantes e azeite de páprica defumado

Polvo espanhol com batatas crocantes e azeite de páprica defumado

Mas a salada de tomates com abacate também estava espetacular.

Salada de tomates orgânicos, abacate, manjericao e cebola roxa

Salada de tomates organicos, abacate, manjericão e cebola roxa

O gravlax de truta com a batata rosti na base é praticamente uma pequena refeição.

Gravlax de truta sobre batata rosti, creme azedo, rucula e rabanetes,

Gravlax de truta sobre batata rosti, creme azedo, rúcula e rabanetes

Na hora dos pratos principais, não pensei duas vezes – quis provar o famoso chivo, ou chivito. Que nada mais é do que carne de cabrito preparada no forno de barro externo. O sabor? Bem forte. Senti a falta de um pouco mais de sal, mas o chef Dan me explicou que era assim mesmo – para que se compreenda o sabor da carne.

cabrito de Malargue com batatas ao tomilho

Cabrito de Malargüe com batatas ao tomilho

É importante lembrar que o argentino usa bem menos sal do que nós, especialmente no assado.

ojo de bife 2

Ojo de bife com batatas dominó e chimichurri

A Cele pediu um ojo de bife – e veio perfeito!

ojo de bife

Prestantenção nesse ponto perfeito.

ojo de bife 3

Fomos trocando os pratos, porque eu queria provar todos. Já o Mati pediu canelones de espinafre e ricota caseira – que não estão no cardápio ainda, mas o Dan estava testando justamente naquele dia.

Canelones de espinafre e ricota caseira

Canelones de espinafre e ricota caseira

O mais legal de estar com a pessoa que faz os vinhos é, justamente, provar os vinhos dessa pessoa. Matias Soler é um enólogo que produz vinhos de alta gama há 3 anos na Escorihuela – e fez as melhores escolhas pra nossa mesa. O destaque pro Chardonnay 2014

Francis Mallmann - 31

…e o DON – esse o ícone da vinícola, 100% malbec e 14 meses em barrica de carvalho francês de primeiro uso. Pra vocês terem uma ideia, esse vinho tem potencial de guarda de 15 anos!

Francis Mallmann - 88

O lugar oferece os vinhos da Escorihuela em garrafas ou em taças.
Na hora da sobremesa já não tinha mais muito espaço, mas fiz questão de provar a releitura  do tradicional pudim com doce de leite e creme argentino. Estava espetacular.

Pudim de doce de leite com creme

Mas me apaixonei mesmo pela granita de pomelo rosado com Campari e creme de leite. Só de lembrar morro de saudades.

Granita de pomelo rosado com Campari e creme fresco

E essa gostosura direto da parrilla?

Francis Mallmann - 101

Abacaxi na parrilla com sorvete mascarpone

Na verdade, tenho de saudades de toda Mendoza. Sua gente, sua gastronomia, seus vinhos, os amigos que fiz por lá e até mesmo sua neve – tive tanta sorte que quando cheguei lá, no final de abril, nevou nas montanhas. Acredite. No início de outono. Eu amo, amo frio!

A partir desse post, começo a contar pra vocês sobre meu roteiro em Mendoza aqui no Roteiro da Sara! As vinícolas, restaurantes e passeios. Além disso, também confere uma entrevista com o enólogo-pop Alejandro Vigil, da Catena Zapata e El Enemigo
Apesar de ter ido a convite, dei uma olhada nos preços do cardápio. Calcule em média 1 reais comprando 3,9 pesos (câmbio de hoje, 16/06):

Francis Mallmann:

O mais famoso chef argentino no mundo, com restaurantes em Buenos Aires, na Patagônia e no Uruguai. Autor de vários livros sobre gastronomia – o Siete Fuegos é um dos mais importantes – Mallmann estudou na Europa, trabalhou por muito tempo com cozinha francesa até que resolveu voltar às raízes e desenvolver um trabalho voltado ao resgate das raízes da cozinha tradicional argentina – com ingredientes locais e o tradicional fogo dos assados, que trazia da sua experiência de crescer na Patagônia. Ganhou notoriedade também com seus programas de TV. É possível vê-lo na primeira temporada de Chef’s Table, no Netflix.

Escorihuela Gascón:

Vinícola histórica de Mendoza, com bodega e vinhedos também em Agrelo, na região de Luján de Cuyo. Completou 130 anos em 2014 e desde 1992 faz parte do Grupo Catena Zapata. Produz vinhos e espumantes de alta gama. É possível visitar a vinícola. Reservas e informações pelo turismo@escorihuela.com.ar ou +54 261 4242282 ramal 506. Conheça o site.

Em abril e maio estive quinze dias na Argentina (Mendoza e Buenos Aires) com o apoio e assistência da Top Travelling Viagens e Turismo que fez todas as reservas aéreas, de hotéis e reserva de carro em Mendoza.

Porto Alegre/RS Rua Tobias da Silva 22 – Sala 402 Moinhos de Vento – (51) 2626.1414

Lajeado/RS Rua 17 de Dezembro, 438 – Sala 06 Hidráulica – (51) 3011.1646