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Matéria publicada no caderno Casa&Cia de Zero Hora em 08.08.18.
O Chef’s Table 2018, que acontece junto à CasaCorRS, provoca: “Quem faz sua comida?”. Com a ideia cada vez mais moderna de que comida é energia passada de mão em mão, o evento gastronômica que reúne chefs de todo o Brasil e do exterior resolveu voltar às origens afetivas do alimento.
A cada semana, um novo cardápio surpresa utiliza produtos que que têm história. Algumas delas foram inclusive registradas em imagens do fotógrafo Eduardo Carneiro e fazem parte do jantar, que tem várias surpresas. A primeira é a árvore que decora a mesa: é comestível, preparada com pão de fermentação natural.
Lucas Cinti, chef residente, faz as honras da casa oferecendo dois tipos de azeite de oliva. O de coloração alaranjada é apimentado. Uma delícia.
Para mim, a experiência esse ano foi a melhor das três edições. Mesmo com apresentação e preparo de alta gastronomia, é “comida de verdade”. Os processos reforçam o sabor do alimento e estimulam os cinco sentidos. A cada semana o cardápio é diferente. Neste post, trago pra vocês o relato dos pratos do primeiro sábado.
O chef convidado e responsável pelos pratos salgados foi Luiz Filipe Souza, do restaurante paulista Evvai.
Com um super destaque: as ostras frescas da Praia do Sonho, na Ilha do Papagaio (SC).
Ali está a melhor corrente de água para criação delas no Brasil. As ostras ficam gordas e doces e estão entre as melhores do mundo. Acompanhadas de ponzu de amburana e sagu de agrião, então, ficaram perfeitas!
Sério, foi um dos melhores momentos do jantar. Eu propus trocar todo o resto da experiência por um balde delas. Das ostras. A Fernanda Guimarães, curadora do Chef’s Table, não deixou. Quem bom, porque a noite ainda estava cheia de sabores.
Na sequência, veio a bomba de vieiras.
Atenção pra felicidade dessa pessoa quando o chef disse: comam com as mãos!
Era a hora do carpaccio de wagyu com panzanella de uarini. Traduzindo, wagyu é essa carne super nobre e com marmoreio perfeito de gordura. Uarini é uma farinha tradicional no Amazonas, cuja base é a mandioca. O chef Luiz Felipe trouxe ele mesmo a farinha, na mala!
Aí, bom… foi a hora do prato que, para mim, tem mais memória afetiva que qualquer outro.
Língua. Sim, uma das partes mais tenras e saborosa do boi foi servida sem aviso. Para deleite dos sentidos e surpresa dos comensais. Acompanhada de polenta taragna (ou de trigo sarraceno) e mostarda de cebola.
Essa foto, infelizmente, não dá a real dimensão desse prato: risoto de cogumelos imigrantes e queijo Cuesta. Uma delícia! Não dei muita bola pra espuma, porque confesso ter um pouco de birra com essa parte do prato. Sem motivo mais profundo.
De porção pequena em porção pequena (algumas, nem tanto), o jantar vai se tornando praticamente um banquete. Quando chegamos no leitão crocante com mandioquinha defumada, tucupi e pimenta de cheiro, eu já comecei a ir mais devagar. Uma pena, porque lembrando, agora, comeria de novo. Com mais atenção – e estômago!
Pausa pra explicar como funciona o serviço do vinho. O jantar oferece degustação (três taças, com um pouquinho de cada vinho, para decidir se quer ou não pedir a garrafa – que é paga à parte). Não é harmonização, porque a quantidade é realmente para degustar e todos os vinhos caem bem com todos os pratos.
Eu e a Pam Zottis, que me acompanhou naquele dia, escolhemos esse Syrah. Um espetáculo, perfeito, equilibrado, no ponto ideal. Parabéns ao pessoal do Armazém dos Importados e à Enoteca Decanter pela seleção.
As sobremesas foram preparadas por Henrique Rossaneli, o jovem confeiteiro do Oro (RJ), do chef Felipe Bronze – o mais novo duas estrelas Michelin do Brasil.
Começando com leite: arroz de leite com sorvete de leite. Sobre o prato, papel de arroz comestível com caligrafia feita à mão. E presta atenção no prato. Os anteriores todos foram desenhados de forma exclusiva pelo Studio Neves. para o Chef’s Table. De repente, vem à mesa um Pirex. Não disse para vocês que é uma experiência para despertar todos os sentidos do afeto?
Em seguida, outro prato delicioso: texturas de chocolate com figo e vinagre. Ok, não vou nem tentar explicar porque já era o final do jantar, o vinho estava perfeito e só consegui guardar a sensação de comer chocolate e achar muito bom (lembrem, essa que vos fala não é muito chegada no chocolate, não!).
Pirex + bala Mocinho + conta em papelzinho = lembranças.
O chef residente da edição 2018 é Lucas Cinti. Lucas Corazza assina como pâtissier. Nos dias 6, 7 e 8 de setembro, o Chef’s Table recebe Jeremiah Bullfrog, um dos cozinheiros mais inovadores do sul da Flórida (EUA), em uma noite que tem tudo para ser desafiadora e prazeirosa.
Chef’s Table na CasaCor RS
Rua Carlos Huber, 222, Três Figueiras – Porto Alegre
De quintas a sábados, às 19h, até 15 de setembro.
Ingressos custam R$ 295 e podem ser adquiridos em chefstable.com.br.
Três rótulos de vinhos são oferecidos no jantar: Las Moras Black Label Syrah de San Juan (AR) – R$ 160; Lavandete Rosé de Provence (FR) – R$ 140, e Villard Expresión Reserva Sauvignon Blanc de Casablanca (CH) – R$ 195.
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